New York'un Elegant Türk Restoranı

Star InactiveStar InactiveStar InactiveStar InactiveStar Inactive
 
Pera'nın kurucuları Burak Karaçam ve Cem ErenlerNew York – New York’ta sayıları 30’a ulaşan Türk restoranlardan birinde, aynı masada oturan altı kişiye garson menüleri uzatıyor. Masadakilerden birisi “Fiyatlarınız çok uygun,” diye laf atıyor. Garson, gülümseyerek, “Aynı yiyecekler Pera’da iki kat daha pahalı, ama bizde fiyatlar ucuz,” diyor. Masada oturan bir diğer müşteri, garsona müdahele ediyor: “Eğer birileri bir Türk mutfağından çıkmış bir yemek tabağını 28 dolara satıyorsa, bundan şikayetçi değil gurur duymanız lazım.” Pera Mediterranean Brasserie, Kasım 2007’de Madison Avenue’de müşterilerine kapılarını açtığında New Yorklular alışılmışın dışında bir Türk restoranı gördü. Müşteriler oturdukları yerden mutfaktakiler neler yapıyor görebiliyor. Mezeler, kebaplar değişik bir sunumla masaya geliyor. Menüde çorba bulunmuyor. Garsonun da belirttiği gibi ortalama fiyatlar, diğer Türk restoranlarından pahalı. Akşam yemeği için iştah açıcılar ve salatalar 8-17 dolar, ana yemekler 21-36 dolar, tatlılar da 8-9 dolar arasında. Üç kişi için rahatlıkla 250 dolar üzerinde hesap ödeyebilirsiniz. 


Pera’nın ortaklarından Burak Karaçam, felsefelerinden birinin de ‘geleneksel Türk mutfağının kendisini soktuğu etnik ve ucuz yemek pazarından çıkarmak’ olduğunu söylüyor. “Ürünün satış fiyatını, ona olan talep belirler,” diyor. ‘Etnik mutfaklar hiyjene önem vermez’ klişesini yıkmak için de, mutfağı tiyatro sahnesi gibi müşterilerin karşısına kurdurmuş. 

Duke Universitesi’nde Ekonomi ve Matematik okuyan Karaçam, Harvard Business School’da master’ını yaptığı dönemde restoran işletmesi üzerine bir okul projesi üzerinde çalışmış. Pera’nın o dönemde okulda çalıştığı proje ile çok büyük farkı olmadığını söylüyor. Projeden de geçer not almış hocasından.

18’i mutfakta olmak üzere 50 kişinin çalıştığı restoranda dört yönetici iş başında. Burak Karaçam ve Cem Erenler restoranın yönetiminden, Sezai Çelikbaş ve Jason Avery mutfağından sorumlu. Sezai Çelikbaş, İstanbul’un ünlü Köşebaşı Restaurant işleten usta ahçı Pala lakabıyla tanınan Ahmet Çelikbaş’in oğlu.

AİLE DOSTLARI
Karaçam ve Çelikbaş’ın aile dostlukları Pera’nın açılışının da önemli faktörlerinden. Burak Karaçam’ın babası ünlü bankacı Burhan Karaçam, öğrencilik yıllarında memleketi Tarsus’un damak tadını İstanbul’da ararken, Pala Ahmet Usta’nın İstanbul Pera’da açtığı restoranda alırmış. 1966’da başlayan dostluk, zamanla aile sohbetlerinin bitmek bilmeyen ‘New York’ta restoran açma projesi’ni dillere dolamış. 40 yıl önce iki arkadaşın İstanbul Pera’da başlayan dostlukları, bugün çocuklarının Madison Avenue’de açtığı restoranla ortaklığa dönüşmüş durumda.   

1992 yılından beri ABD’de yaşayan ve altı yıl Lehman Brothers finans şirketinde çalışan Karaçam’ın ortağı Cem Erenler ile yolu 2005’te kesişti. New York’ta Ian Schrager’s Hudson Cafeteria ve The Regent Wall Street Hotel gibi ünlü otellerde yiyecek&içecek müdürü ve yönetici olarak görev yapan Erenler, Hudson Community College’de son iki yıldır otel restoran yönetimi ile ilgili ders verdi. İkilinin yolu Erenler’in restoranlarla ilgili danışmanlık verdiği yıllara rastladı.   
Sezai Çelikbaş, Pera'da mutfakta.
SEZAİ ÇELİKBAŞ
Türkiye’den beş kişilik ekibiyle birlikte gelerek mutfağa geçen 52 yaşındaki Sezai Çelikbaş, şimdi Honduraslı, Ekvadorlu ve Dominikli elemanları ahçı olarak yetiştiriyor. Yunanistan ve Brezilya’nın dışında Türkiye’de 12 şubesi bulunan Köşebaşı Restaurantları’nda (Conde Nast Traveler tarafından dünyanın en iyi 50 restoranından biri olarak gösterildi) babasının yanında ahçılık öğrenen Çelikbaş, “Beş yaşından beri ahçıyım. Kariyerim belli ve kendime güveniyorum,” diyor.

Diğer ahçı Jason Avery ise 1991’de Johnson & Wales’den mezun olduktan sonra kariyerine The Rhiga Royal Hotel’de başladı. The International Hotel şefi olarak 2,5 yıl çalıştı. Cannes, Fransa’da Intercontinental Carlton’s Restaurant’ta görev yaptı. Son olarak çalıştığı The Regent Wall Street Hotel’de otelin yiyecek & içecek müdürü olan Cem Erenler ile tanıştı. O tanışıklık Avery’i, Pera’ya taşıdı.

Karaçam, Pera ile ilgili geleceğe yönelik hedeflerinin restoranı bir zincir haline dönüştürmek olduğunu vurguluyor. İkincisini yine New York civarında açmayı planlayan Karaçam, “Beş yıl içinde Las Vegas’ta Pera’ya gidenler olmasını planlıyoruz” diyor.  2008 yılında Zagat tarafından yeni açılan en iyi beş restorandan biri olan Pera, son olarak başlattığı uygulama ile müşterilerine online olarak kebap çeşitlerini de postayla ulaştırıyor. Hazırladığı piknik sepetleri ile New York'ta pikniğe çıkan çiftlere farklı bir alternatif yaratan Pera, müşterilerinin taleplerine evlerinde veya ofislerinde yemek hazırlayarak hizmeti ayaklarına götürüyor. Pera geçtiğimiz yıl beyaz perdeyle de tanıştı. Geçtiğimiz yıl çekilen ve başrollerini Julia Roberts ve Clive Owen'ın oynadığı Duplicity filminin bazı sahneleri Pera'da çekildi.

Facebook

Youtube