Essen- Almanya’nın en önemli kömür ve çelik üretim merkezlerinden biri olan Essen sanayi şehri kimliği bir tarafa bırakıyor. Avrupa’nın kültür başkenti olarak seçilen şehrin her köşesi şantiyeye dönmüş durumda. Halen 100 büyük Alman şirketinin 10’unun merkezinin yer aldığı ve yaklaşık 600 bin nüfusa sahip Essen, Ruhr bölgesi olarak anılan coğrafyada Almanya’nın en büyük altıncı şehri. Geçmiş yıllarda fabrikalarında binlerce Türk işçiye istihdam sağlayan Essen, artık iş hayatında boy gösteren pek çok Türk girişimciye sahip bir şehir.
Gastronomi, Türk işletmecilerin gözde sektörlerinden biri. Sıklıkla açılıp kapanan ya da el değiştiren işletmelerin yanı sıra istikrarı ile şehrin yeme-içme hayatına renk katan restoranlardan biri de Tablo Restaurant. Essen’deki iki Türk restoranından biri olan Tablo’da, menüyü inceleyene kadar dizayn ve mimariden bir Türk restoranında olduğunuzu farketmek mümkün değil. Restoranın sahibi 41 yaşındaki -yaş olarak 25 gösterse de- genç işletmeci Yılmaz Doğan, 1993 yılından beri gastronomi sektöründe. 135 oturma kapasiteli restoran, gastronomi sektöründe değerlendirme yapan saygın Fransız rehberi Gault Millau tarafından 2004, 2005 ve 2006’da üç yıl üst üste Almanya’nın en iyi 900 restorandan biri seçildi. Halen ülke genelinde 100 bin üzerinde restoran faaliyet gösteriyor. İmbis adı verilen Türklere ait döner büfelerinin sayısı ise 15 bin civarında.
17 kişinin çalıştığı Tablo’da kişi başı ortalama yemek yeme bedeli 25-30 euro civarında. Doğan, bu fiyatın iyi restoranların uyguladığı bir fiyat olduğunu söylüyor. Tablo’nun müşterilerinin yaklaşık yüzde 90’nı Alman. Doğan’ın Tablo ile ilgili geleceğe dönük hayali ise restoranı bir zincir halinde dönüştürmek.
Restoran işletmesine soyunmak Almanya şartlarında ciddi bir sermaye gerektiriyor. İyi bir restoran açma maliyeti 500 bin euro civarında. Restoranda en büyük sorumluluklardan biri de ahçıya ait. Ancak Almanya’daki Türk işletmelerin en önemli sıkıntısı Türkiye’den ahçı getirmenin eskisi kadar kolay değil. Doğan, yasalarla ahçı getirme işinin zorlaştırıldığını söylüyor.
Tablo Restaurant meslek eğitimi konusunda da ahçılık öğrenenlere eğitim de veriyor. Öğrenciler iki gün okula, üç gün restorana gelerek meslek öğreniyor. Doğan, meslek eğitimi vermenin her restoran tarafından yapılamadığına dikkat çekiyor.
KLASİK ÇİZGİNİN DIŞINDA
Adıyaman’ın Besli ilçesi doğumlu olan Yılmaz Doğan, Tablo Restaurant’ı beş yıl önce hizmete açtı. “Türk restoranı denince akla kebap ve döner geliyor” diyen Doğan, bu klişesinin dışında çıkmak içinde yeni mekanı daha modern bir çizgide olmasına özen gösterdiğini söylüyo. “Klasik bir restoran müşterisiydim. Gittiğim yerde müşteri ne ister, beklentileri ne olabilir bunları bile biri olarak açtım” diyor. Memleketi Adıyaman yöresi yemekleri de restoran menüsüne sokan Doğan, 18 yıllık evli ve iki çocuğu var.
